Food photography e neuroscienze: come i colori possono influenzare la percezione del gusto

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Finalmente siete riusciti a dedicarvi una serata fuori casa e state per cenare al vostro locale preferito. Vi portano quanto ordinato: un pollo alla griglia dorato e croccante che promette succulenti bocconi, verdure saltate che sprizzano vivacità dai loro brillanti toni di verde, rosso e giallo, e una spruzzata finale di salsa di color cremisi che riscalda l’intera composizione. Lo stomaco brontola mentre immagini la croccantezza della carne sotto i denti e hai l’acquolina in bocca: ecco ti stai già gustando il pasto, pur senza averlo ancora assaggiato. Questo è il potere della food photography, una vera e propria rappresentazione d’arte che unisce composizione, illuminazione e stile alimentare per creare immagini accattivanti in grado di stimolare la percezione multisensoriale, soprattutto quella in grado di sollecitare il nostro palato.
Ma come può un’immagine influenzare il nostro gusto? Lo spiega la neuroscienza che trova tutte le risposte a livello cerebrale, nella parte più primitiva ed ancestrale della nostra rete neuronale.
I segni cromatici dei colori non sono dettagli puramente estetici, ma stimoli efficaci nell’innescare sollecitazioni sulle terminazioni nervose che, a loro volta, aprono la strada alle “percezioni” sensoriali prima ancora che noi stessi possiamo fare un’esperienza diretta. Ed è proprio per questo che, ad esempio, certi shooting fotografici per il food, attraverso la sollecitazione sensoriale della vista, giungono direttamente al nostro cervello, e influenzano una risposta. In quel momento è come se il nostro cervello “ci comunicasse” informazioni sensoriali inerenti al sapore, all’odore e al sapore di un cibo o di un alimento. In effetti, il nostro cervello associa certi colori a determinati gusti, basandosi proprio su esperienze precedenti di gusto, o su predisposizioni culturali e biologiche.

Cosa dice la neuroscienza sulla percezione del gusto?

Per quanto possa sembrare sorprendente, la verità è che il nostro cervello comincia a “assaporare” un piatto molto prima che il cibo tocchi la nostra lingua, e la percezione dei sapori è un processo complesso che coinvolge tutta una serie di interazioni neurologiche sofisticate, che vanno ben oltre la semplice esperienza di mettere del cibo nella bocca.
In questo contesto è soprattutto il senso della vista che interviene influenzando poi l’effettiva sensazione che concerne i gusti degli alimenti.

Come percepiamo il gusto degli alimenti?

La risposta a questa domanda risiede nel nostro sistema gustativo, una rete complessa che coinvolge diverse aree del cervello, e che interviene nei processi di decodifica ed interpretazione delle informazioni esterne captate. Quando assaporiamo un cibo, portandolo alla bocca, la nostra lingua tramite recettori del gusto, raccoglie tutta una serie di informazioni che vengono poi trasferite al nostro cervello, dove arrivano con un ulteriore corredo di contenuto: odori, temperature e persino ricordi. Tutto questo crea l’esperienza che chiamiamo “gusto“.
Tuttavia, la percezione del gusto non si limita al nostro palato, e prima ancora che un boccone di cibo tocchi la lingua, il nostro cervello ha già fatto una serie di supposizioni su come quel cibo “avrà sapore”.
Queste aspettative cognitive sono basate su un’ampia varietà di fattori, tra cui l’aspetto del cibo, l’aroma, la nostra esperienza passata con alimenti simili e, sì, proprio così anche il colore del cibo.

Qual è il sapore dei colori?

Che gusto ha il blu? No, non stiamo facendo una battuta che vuole suscitare l’ilarità di chi legge, ma la neuroscienza ha scoperto proprio come il colore del cibo possa effettivamente influenzare la nostra percezione del suo sapore. In generale, studi ed esperienze passate lo avvalorano, tendiamo a pensare che il “blu” abbia il sapore di edulcoranti artificiali, perché in natura poche cose sono di questo colore. Così come tendiamo a pensare che il rosso sia dolce o piccante, il verde sia acido o acerbo, e il marrone sia amaro, viola e rosa ricordano l’odore delicato dei fiori o dei dolci, quindi dolce. Queste associazioni, formatesi attraverso l’evoluzione e l’esperienza, ci aiutano a fare supposizioni rapide e accurate sul mondo intorno a noi. Una modalità attraverso cui il cervello “ottimizza le nostre esperienze” per abbattere anche i tempi di reattività ed elaborare congrue risposte agli stimoli esterni.
Questo vuol dire anche una cosa: l’essere umano può funzionare per “schemi preconfezionati” rispondendo in maniera standardizzata a diverse aspettative, tra le quali quindi anche quelle sul sapore del cibo.

Il ruolo dei colori nella food photography

Non c’è dubbio che oggi viviamo in una società sempre più visiva e satura di segni e di colori a cui l’occhio umano è perennemente esposto. E molti degli stimoli sensoriali che riguardano gli alimenti ci hanno “abituato” ad una semantica cromatica del sapore. Di questo è chiaramente ben consapevole chi della fotografia del cibo ne ha fatto una professione. Stiamo parlando del food photographer che combina la sensibilità estetica con la precisione tecnica, con l’obiettivo di rendere, in ogni scatto, il cibo appetitoso prima ancora che venga assaggiato e assaporato. E il colore, come abbiamo appena visto, svolge un ruolo fondamentale in questo processo.
Come in parte spoilerato, ogni colore suscita una sensazione specifica che è quasi sempre evocativa di un ricordo o anche di una esperienza pregressa fatta e che comunque sottende la sfera dell’emozionalità. E sì, i colori trasferiscono soprattutto emozioni! Così toni come l’arancio, il giallo o il rosso, per esempio, sono energizzanti e stimolanti, mentre il blu, il verde o il viola tendono ad essere riflessi di calma e rilassatezza. 

Queste associazioni di colori influenzano quindi anche la nostra risposta emotiva al cibo. La food photography utilizza la psicologia dei colori per creare immagini che stuzzicano non solo l’appetito, ma anche le emozioni. Pertanto la fotografia di un piatto ricco di verdure fresche e colorate può trasmettere un senso di freschezza e vitalità, mentre una cupcake rosa può evocare sentimenti di dolcezza e comfort.
In ogni scatto si racconta e si ravvisa un’atmosfera, un storia, quella di un’emozione che sollecita un ricordo e un sentimento a cui per altro segue l’adesione di una risposta emotiva da parte del fruitore di quel piatto.
Nella photography food oltre a stimolare emozioni, i colori possono anche determinare, come visto in termini generali, la percezione del gusto, ed infatti i food stylist utilizzano spesso questa conoscenza per creare piatti che non solo sembrano deliziosi, ma che  si “gustano” anche meglio.
Prendiamo, per esempio, un piatto di pasta con pomodoro e basilico. Un food stylist esperto saprà che un rosso vivido per il sugo al pomodoro e un verde brillante per le foglie di basilico possono intensificare la percezione della loro freschezza e sapidità. O consideriamo una torta al cioccolato, dove possibilmente l’utilizzo di un marrone ricco e profondo può intensificare la percezione della sua ricchezza e golosità.
Certi colori quindi possono intensificare specifiche percezioni gustative e questo è valido non solo per “contenuto”, gli alimenti cioè, ma anche per il “contenitore”, ovverosia il piatto. Quando si scelgono i colori per un piatto, dove disporre il cibo, è importante considerare l’effetto che si vuole ottenere.
L’uso di colori contrastanti, ad esempio, può aiutare a far risaltare gli elementi principali di un piatto: un’insalata di pomodori rossi e basilico verde avrà un aspetto più vivido e appetitoso se presentata su un piatto bianco.
I colori, inoltre, possono diventare anche indicatori e segnaletica per un percorso visivo e una decodifica ottica del piatto: un elemento di colore rosso in un angolo del piatto, ad esempio, può servire per attirare l’attenzione su quella zona.
Anche l’intensità del colore può avere un grande impatto sulla percezione del gusto: colori più saturi tendono a essere percepiti, ad esempio, come più gustosi. “Mangiare con gli occhi‘ quindi non è affatto solo un modo di dire, ma spiega bene quindi un processo di funzionamento del nostro cervello e che “in maniera abbastanza predittiva” crea una comunicazione diretta fra le aree cerebrali che controllano la vista e quelle che determinano gli stimoli dell’appetito. La padronanza di queste informazioni e della teoria del colore non è solo un’abilità artistica, ma diventa quindi uno strumento fondamentale per potenziare la percezione del gusto, coinvolgendo le risposte sensoriali ed emotive del pubblico sull’esperienza complessiva di un piatto o di una sua stesso scatto fotografico.